Hallo Michael,
Die Röhre entscheidet nicht über FenderSound oder nicht. Mit der Ecc81 solltest Du sogar etwas weniger Gain hab en als mit der 5751 aber die 81 zieht etwas mehr Strom, damit fallen die Spannungen etwas mehr...Das ändert den Sound und das Ansprechverhalten. Die JJECC803 kostet ja nicht die Welt. Probier es halt aus.
Grüße Micha